WIE SCHMECKT MAN EIGENTLICH SCHARF?

Der Grund ist das sogenannte Capsaicin. Dieser eigentlich ganz unschuldige Wirkstoff sitzt verborgen und gut getarnt im Inneren der Chilischoten – und das konzentriert im Fruchtfleisch und nicht wie oftmals angenommen in den Samen. Und deshalb gilt: je mehr Capsaicin im Fruchtfleisch, desto schärfer die Schote.

Capsaicin reizt die Enden von deinen Nervenfasern in der Haut und deshalb brennt die Zunge bei scharfer Kost so schön. Reines Capsaicin misst übrigens 16 Mio. Scoville, aber das ist auf jeden Fall nicht mehr zu empfehlen.

Pro-Tipp:

Falls Du es mit der Schärfe mal übertrieben haben solltest, hilft am besten ein ungetoastetes Weißbrot mit Mascarpone. Da Capsaicin fettlöslich ist, reibt die Mascarpone die Schärfe von den Rezeptoren der Zunge –und Du kannst wieder durchatmen...

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Wir alle kennen das Problem... Man sitzt im Restaurant und soll sich aussuchen, wie scharf man sein Essen haben möchte. Eine Chili, zwei oder drei? Viel genauer wäre das mit einer Scoville-Angabe, denn mit Scoville misst man Schärfe. Doch was ist das eigentlich?

Bereits 1912 erfand ein Pharmazeut mit Namen Scoville eine Scala, um die Schärfe von Chilischoten messen zu können – die sogenannte Scoville Skala. Wilbur Scoville beobachtete, wie das Extrakt von Chilischoten mit anderen Chemikalien reagiert und versuchte anhand der Reaktionen die Schärfe zu messen. Diese Messungen waren jedoch nicht präzise genug. Stattdessen stellte er fest, dass die Zunge erheblich empfindsamer auf die unterschiedlichen Schärfegrade reagierte. Die Zunge ist in der Lage, Capsaicin in einer Lösung mit millionenfacher Verdünnung wahrzunehmen; ein Labortest konnte solch niedrige Konzentrationen nicht entdecken. Das Problem war nur, dass jede Zunge anders schmeckte...

Heute verwendet man präzisere Messmethoden. In den 1980er Jahren wurde eine objektivere Methode zur Schärfemessung entwickelt, die auf der Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie basiert. Um jedoch Wilbur Scoville in Ehren zu halten, wird die Maßeinheit immer noch Scoville genannt. Die einzelnen Einheiten messen den Capsaicin-Gehalt der Pflanzen und geben so Aufschluss über deren Schärfegrad. Der Schärfegrad kann bei den einzelnen Pflanzenarten variieren, da lokale Umweltbedingungen wie z.B. große Hitze oder extreme Trockenheit zu einem erhöhten Capsaicin-Gehalt führen.